Баклажаны консервированные
Баклажаны соленые. Продукты:На 10 кг баклажанов — 250 г чеснока, 50 г соли, 5 г лаврового листа, по 5 л 5- и 7%-го рассола, зелень сельдерея по вкусу.
Баклажаны бланшировать в кипящем 5%-м рассоле 3—5 минут, затем охладить в холодной воде, отжать воду, надрезать вдоль. Внутрь положить размельченный с солью чеснок, зелень сельдерея и лавровый лист, плотно уложить в тару и залить кипяченым и охлажденным 7%-м рассолом. Накрыть крышкой, выдержать для брожения 5 дней в помещении с комнатной температурой. Затем хранить при температуре не выше 8°. Перед подачей на стол нарезать кусочками и заправить растительным маслом.
Баклажаны консервированные. Продукты:На 1,4 кг баклажанов: 100 г пшеничной муки, 250 г репчатого лука, 600 г томатов, 160 г растительного масла, 5 г перца молотого, 15 г соли.
Баклажаны нарезать кружочками толщиной 0,5 см, посолить, через 30 минут отжать сок и ополоснуть водой. Посыпать Молотым перцем, панировать в муке и обжарить на растительном масле. Репчатый лук пассеровать на растительном масле, добавить нарезанные томаты, посолить по вкусу.
Горячие жареные баклажаны уложить в стерилизованные литровые банки вперемежку с луком и томатами. Банки прикрыть крышками, стерилизовать, затем закатать и охладить.
Баклажаны вареные. Зрелые баклажаны вымыть, дать стечь воде, проколоть ножом насквозь и варить в подсоленной воде (30 г на 1 л воды) 7 минут до размягчения. Проваренные баклажаны уложить в тару, сверху положить груз, чтобы отжать излишек воды. С остывших и отжатых баклажанов снять кожицу и уложить их в банки. На банку 0,5 л добавляют 10 г соли и 30 г 5%-го столового уксуса.
Банки наполнить на 1,5 см ниже верха горлышка, накрыть прокипяченными крышками, установить в кастрюлю с водой, нагретой до 60° для стерилизации. При температуре 100 °С стерилизовать банки емкостью 0,5 л 70 минут, 1л — 90 минут. Затем банки закатать, перевернуть вниз горлышком и охладить.
Баклажаны печеные (заготовка для икры). Зрелые баклажаны испечь на противне, очистить от кожицы, удалить плодоножку, уложить в подготовленные банки. Из расчета на литровую банку кладут 1 чайную ложку соли и 1 столовую ложку уксуса. Банки накрыть крышками, пастеризовать 60 минут, закатать и охладить.
Можно готовить баклажаны, добавляя свежие красные помидоры и печеный перец. На дно банки положить 2 сырых помидора средней величины, разрезанные на 4 части, сверху баклажаны, затем 4—5 печеных перца и снова баклажаны. Далее поступать, как описано в рецепте «Баклажаны вареные».
Баклажаны фаршированные, маринованные. Продукты:На 1 кг баклажанов — 50 г лука репчатого, 250 г моркови 3—4 дольки чеснока, 10 г зелени петрушки и укропа, 30 г растителъного масла, 20 г соли.
Мелкие баклажаны вымыть, удалить плодоножки, сделать надрез острым ножом посередине и бланшировать в кипящем соленом (2—3%-м) рассоле в течение 7—10 минут до готовности. В горячем виде положить под гнет на 3—4 часа.
Нашинковать морковь и репчатый лук. Лук обжарить до золотистого цвета, затем туда положить морковь. Все потушить, добавить мелко нарезанную зелень петрушки и укропа, толченый чеснок. Полученным фаршем начинить баклажаны. Чтобы фарш из них не высыпался, можно перевязать нитками.
Фаршированные баклажаны уложить в стеклянные банки; и залить горячим (80—85°) маринадом, состоящим из 1,2—1,5%-й уксусной кислоты (на 1л воды 15—20 г уксусной кислоты) и 5—6% соли (на 1 л воды 50—60 г соли). Банки с баклажанами накрыть прокипяченными крышками, простерилизовать при температуре 100° (пол-литровые 15 минут, литровые — 20 минут).
Затем банки закатать, перевернуть вверх дном и охладить.
